说到光合作用，我们大家一定都有所了解，如果没有光合作用，就没有茂盛的植物，没有植物，就没有食草动物和食肉动物。那么在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。

其实，叶绿素不仅对植物有意义，对我们人类也有重要的保健作用。有研究发现，叶绿素有抗氧化作用，甚至有抗癌作用，它可以预防DNA的氧化损失作用。叶绿素还可以抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的酶活性。所以叶绿素对健康的作用相当的广泛。

另外，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。

叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，它的营养价值也越高。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶、豌豆尖、丝瓜尖、南瓜尖、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头等等，凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

另外有研究发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。

深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素K1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素B2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素C也不少。

拿大白菜来说，外层绿色叶片的营养素含量，远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜，因为它们的叶子不够绿。

可能说到这里有人问：烹调之后，叶绿素的好处还能保存下来吗？

答案是：可以的。所以，还等什么呢？赶紧吃起来吧。